Tulumba tatlısı Türklerin mi? Paylaşılan mutfakların adaletli hikâyesi
Bir tabak tulumba tatlısı geldiğinde, salondaki hava hemen yumuşar: çıtırtı, şerbetin sıcak tatlı kokusu ve masanın etrafında toplanan yüzler… Bu yazıyı, “kimin?” diye başlayan keskin cümlelerden çok, “nasıl paylaşırız?” diye biten bir sohbet daveti olarak düşünün. Tulumbanın hikâyesi; göçlerin, imparatorlukların, dillerin ve mutfakların birbirine karıştığı uzun bir yol. Peki bu yolculukta “Türklerin mi?” sorusunu nasıl daha adil, kapsayıcı ve geleceğe bakan bir gözle konuşabiliriz?
Tulumba tatlısı Türklerin mi? Sorunun kendisini sorgulamak
“Kimin?” sorusu çoğu zaman bir mülkiyet tartışması gibi kurulur. Oysa Doğu Akdeniz ve Balkanlar mutfakları; yüzyıllar boyunca aynı pazarları, baharat yollarını, teknikleri ve ustaları paylaştı. Tulumba, Osmanlı mutfağının etkilediği geniş coğrafyada—Anadolu’dan Balkanlara, Levant’tan Ege kıyılarına—farklı adlarla ve küçük nüanslarla pişirilir. Türkiye’de “tulumba”, Arapça konuşulan bölgelerde “balah eş-şam” gibi adlarla, Yunanistan’da “touloumba” olarak karşımıza çıkar. Yani mesele yalnızca aidiyet değil; paylaşılan zanaat, yerel yorum ve zamanla evrilen teknik.
Teknik açıdan: Yağda kızartılan hamur + şerbet = Ortak bir temel
Tulumba; kızgın yağda şekillendirilen hamurun hemen ardından soğuk şerbete alınması tekniğiyle tanınır. Ustalık; hamurun kıvamında, nişasta–un dengesinde, yumurtanın rolünde ve kızgın yağ ile şurubun zamanlamasında saklıdır. Bu teknik akrabalık, bölgedeki pek çok tatlıyla (örneğin farklı isimlerle bilinen kızartma-şerbet tatlıları) aile bağı kurar. Bir tatlının “bizim” sayılması; çoğu kez o tekniğin yerel ustalarca nasıl geliştirildiğine, pazarlar ve düğünlere nasıl yayıldığına bakar.
Toplumsal cinsiyet merceği: Evin mutfağı, sokağın tezgâhı
Mutfak tarihine baktığımızda, bakım ve hatırlama emeği çoğunlukla kadınların omuzlarında taşınır: tarif defterleri, ölçüsüz ama tutarlı el kıvamı, mahalle dayanışması… Kadınların “empati odaklı” yaklaşımı burada, aile ve topluluk hafızasını koruyan, tarifi kuşaktan kuşağa aktaran bir köprü kurar. Öte yandan tulumba gibi tatlıların ticari hayata çıkışında, şekerleme ve tatlıcılık esnafında “çözüm odaklı, analitik” diye adlandırdığımız taraf—malzeme standardizasyonu, gramaj-tedarik, maliyet ve ısı kontrolü—çoğunlukla erkek ustalar üzerinden görünür hale gelmiştir. Not: Bu ayrım doğuştan değil; toplumsal rollerle şekillenen bir işbölümünün sonucudur. Bugün giderek daha çok kadın şekerleme ustası ve daha çok erkek ev aşçısı görüyoruz; iyi ki de öyle.
Empati + Analitik: Adil bir mutfak için ikisini birleştirmek
- Empati: Tarifi yalnızca “doğru” diye değil, bir ailenin anısıyla birlikte yaşatmak; farklı toplulukların adlandırmalarına saygı duymak.
- Analitik: Köken, kaynak ve süreçlere dair açık not tutmak; menülerde ve yazılarda nereden ilham alındığını belirtmek; coğrafi işaret ve etik tedarik gibi araçları kullanmak.
Çeşitlilik ve sosyal adalet: Kimin hikâyesi görünür?
Tulumba, göçle hareket eden insanların tezgâhlarında yeni biçimler alır. Mültecilerin, azınlık topluluklarının, kırsal üreticilerin tarifleri çoğu kez ana akımda görünmezleşir. Sosyal adalet burada “kime ait?” sorusunu “kimin emeği görünür oluyor?” sorusuyla tamamlar. Bir pastane menüsünde yalnızca “biz yaptık” demek yerine; “X bölgesinin ustalarından esinlenilmiştir” gibi bir not, hem analitik doğruluk sağlar hem de empatik bir tanıma kültürü kurar.
Tulumba tatlısı Türklerin mi? Adil paydaşlık önerisi
- Aidiyet yerine akrabalık: Tulumbayı, Türkiye’nin güçlü yorumlarından biri olarak görün; komşu mutfaklarla akraba bir teknik ailesine ait kabul edin.
- Yerel imza: Bölgeler arası küçük farkları (şerbet yoğunluğu, hamur kıvamı, şekil) yerel imza olarak adlandırın; tekilliğe zorlamayın.
- Kaynak belirtme: Bloglarda, menülerde ve videolarda esin kaynağı bölge ve ustaları anın. Bu hem etik hem SEO açısından değerlidir.
- Ortak kutlama: Dini bayramlar, düğünler, sokak şenlikleri… Tatlının paylaşım anlarını kültürel çeşitlilikle birlikte kutlayın.
Ekonomik boyut: Üretim zincirinde adalet
Şeker, un, yağ ve yumurtanın geldiği yer; çalışanların çalışma koşulları; küçük üreticilerin pazara erişimi… Tulumbanın adil bir hikâyesi, tedarik zincirindeki herkesin görünür olmasına bağlı. Kadın kooperatifleri ve yerel üretici ağlarıyla çalışan işletmeler; hem empatik bir topluluk modeli kurar hem de analitik olarak sürdürülebilir bir mali yapı yaratır.
Mutfağın politikası: Kültürel sahiplenme mi kültürel değiş-tokuş mu?
Kültürel sahiplenme (appropriation), bir topluluğun ürününün kaynağı belirtilmeden kâr için kullanılmasıdır. Değiş-tokuş (exchange) ise karşılıklı tanıma ve adil atıf içerir. Tulumba örneğinde; tarif paylaşırken, içerik üretirken, menü yazarken kaynağı anmak ve çeşitliliği görünür kılmak basit ama güçlü adımlardır. Böylece “Türklerin mi?” sorusu kutuplaştırıcı bir sahiplenmeden, bölge mutfaklarının ortak sevinci ve emeğiyle örülü bir hikâyeye taşınır.
Okura sorular: Masayı büyütelim
- Ailenizde tulumba tarifi nasıl aktarılıyor? Yazılı defter mi, sözlü hafıza mı?
- Bir tatlıyı “bizim” kılan sizce isim mi, teknik mi, anılar mı? Neden?
- Yerel pastaneler menülerinde kaynak belirttiğinde sizin güveniniz artıyor mu?
- Empatik (anı ve hikâye odaklı) yaklaşım ile analitik (ölçü–teknik odaklı) yaklaşımı mutfağınızda nasıl birleştirirsiniz?
Sonuç: Tulumba bir köprü, bizler de geçidiz
Tulumba tatlısını “Türklerin mi?” diye sormak, aslında “kimin emeğini nasıl tanırız?” diye sormaktır. Empati—çoğunlukla kadınların görünür kıldığı bakım ve hafıza emekleriyle—bize bu tatlının neden kıymetli olduğunu anlatır. Analitik yaklaşım—çoğu kez erkeklerin görünür olduğu üretim ve standartlaştırma süreçleriyle—nasıl doğru yapılacağını gösterir. İkisini birleştirdiğimizde, mülkiyet kavgalarından çok, adil paydaşlık ve ortak sevinç üreten bir mutfak kültürü kurarız. Şimdi söz sizde: Bir dilim tulumba eşliğinde, bu hikâyenin neresinde buluşuyoruz?